Acidité

L'acidité d'une huile d'olive est un faux ami. En effet, l'huile d'olive n'est pas acide en bouche. Il s'agit d'une d'un indicateur de qualité que l'on retrouve dans les analyses chimiques d'une huile d'olive.  

Un taux d’acidité faible indique que l'huile a été produite dans les meilleures conditions (olives saines sur l'arbre, délai très court entre la récolte et le moulin, moulin propre...).

Pour être classée en vierge extra, le niveau d'acidité d'une huile ne doit pas dépasser les 0,8%.