Indice de peroxyde

L'indice de peroxyde est un indicateur de l'oxydation initiale d'une huile dans une analyse de qualité. Il indique la qualité de vie d'une huile d'olive vierge au moment de sa mise en bouteille.

L'huile d'olive s'oxyde lorsqu'elle entre en contact avec l'air. Les acides gras insaturés (monoinsaturés et polyinsaturés) prennent de l'oxygène et donnent lieu à la formation de peroxydes. En réagissant avec un autre acide gras insaturé, ces peroxydes sont en partie responsables du processus de rancissement des huiles d'olive.