Lexique de l'or vert

 

Acidité

L'acidité d'une huile d'olive est un faux ami. En effet, l'huile d'olive n'est pas acide en bouche. Il s'agit d'une d'un indicateur de qualité que l'on retrouve dans les analyses chimiques d'une huile d'olive.  

Un taux d’acidité faible indique que l'huile a été produite dans les meilleures conditions (olives saines sur l'arbre, délai très court entre la récolte et le moulin, moulin propre...).

Amertume

L’amertume est l'un des attributs positifs de l’huile d’olive. C'est un critère de qualité et de fraîcheur. L’amertume, avec l'ardence, est un indice de la présence de composés phénoliques (polyphenols) et de vitamines, deux éléments très importants pour la santé. Avec le temps, l’amertume a tendance à diminuer.

À savoir également

L'intensité de l'amertume est habituellement indiquée sur une échelle de 0 à 10.

Ardence

L’ardence d'une huile d'olive est la sensation de picotement qui se manifeste dans la gorge lors de la dégustation d'une huile d'olive. Tout comme l'amertume, l'ardence est une caractéristique positive de l'huile d'olive et indique la présence de composés phénoliques. Certaines variétés d'olives, comme la Coratina ou la Chetoui, produisent des huiles particulièrement ardentes. 

À savoir également

L'intensité de l'ardence est habituellement indiquée sur une échelle de 0 à 10.

Assemblage (ou blend)

Un assemblage est une huile d'olive contenant plusieurs variétés d'olives. Il existe deux méthodes pour faire un assemblage:

  • soit en pressant au moulin plusieurs variétés en même temps (provenant souvent de la même oliveraie). C'est ce qu'on appelle un assemblage naturel.

 

  • soit en assemblant des huiles d'olive monovariétales de façon à créer des huiles complexes et équilibrées, en respectant des pourcentages précis. C'est ce qu'on appelle aussi un blend.

Cette seconde méthode s'apparente à un art et sa maîtrise requiert des années d'expérience. Les toscans sont reconnus pour leur expertise dans le domaine.

Composés phénoliques (ou polyphénols)

Les composés phénoliques, souvent appelés polyphénols, sont une famille d'éléments qui se trouve le plus souvent dans les végétaux et dans leurs produits. Les composés phénoliques ont une activité antioxydante et favorisent la conservation de l'huile d'olive. Ils confèrent également à l'huile d'olive différentes caractéristiques et sont, par exemple, responsables de l'ardence et de l'amertume. En règle générale, les huiles fruité vert sont plus riches en composés phénoliques. 

Extraction (ou pression) à froid

Aujourd'hui, on ne parle plus de pression d'huile d'olive mais d'extraction.

Le terme pression (contenu dans la, à la fois populaire et mystérieuse, mention "première pression à froid") fait référence aux anciennes méthodes de production de l'huile d'olive, consistant à presser la pâte d'olive dans des grandes presses verticales pour en récupérer l'huile. 

L'huile d'olive se fait aujourd'hui dans des moulins modernes, à cycle continu, qui fonctionnent avec un principe de centrifugation et dans lesquels l'huile n'est jamais en contact avec l'air extérieur, contrairement aux méthodes anciennes.

Finale

Emprunté au vocabulaire de la dégustation de vin, ce terme désigne l'ensemble des sensations aromatiques et tactiles perçues après avoir avalé (ou recraché) l'huile d'olive.
Une fois l'huile ingérée, elle peut persister plus ou moins longtemps sur les papilles et en rétro-olfaction (perception rétro-nasale). 

Fruité

Le terme "fruité" est essentiel lorsque l'on parle d'huile d'olive. Le fruité d'une huile d'olive fait référence aux sensations olfactives et rétro-olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et présentes sans aucun ajout d'arômes


En fonction des notes sensorielles prédominantes perçues dans une huile d'olive, le fruité pourra être vert, lorsqu'il présente majoritairement des notes herbacées et de légumes ou de fruits crus, ou mûr, lorsqu'il présente majoritairement des notes de fruits mûrs ou de fleurs. On parle aussi de fruité noir pour désigner les huiles d'olives dites "à l'ancienne" produites en Provence, présentant des notes de cacao, de champignons et de sous-bois.

Le fruité idéal est complexe, plein de nuances et de sensations olfactives.

À savoir également

L'intensité du fruité est habituellement indiquée sur une échelle de 0 à 10.

Garrigue (notes de)

Également utilisée dans le vin, l'expression "notes de garrigue" désigne les odeurs associées aux végétations typiques du milieu méditerranéen (buis, genévrier, thym, romarin, lavande ou sauge). Son évocation évoque chaleur, odeurs aromatiques, chant des cigales. Dans la famille des arômes, les notes de garrigue désignent habituellement des fruités verts.

Monovariétale

Une huile d'olive monovariétale est une huile d'olive produite avec une seule variété d'olives.

Une huile monovariétale peut être produite en une seule fois (un lot unique d'olives pressé au moulin en une fois) ou en assemblage d'huiles de la même variété (récoltées et extraites à différents moments). 

Moulin

Le moulin désigne le lieu où l'huile d'olive est extraite mais aussi la machine utilisée pour extraire et l'huile d'olive. 

Il s'agit d'une étape cruciale dans la production d'une huile d'olive vierge extra. En effet, c'est en grande partie au moulin et grâce au travail du moulinier, qui contrôle une longue liste de variables (temps de travail des olives, température, propreté...) qu'une huile d'olive pourra devenir ou non une grande huile.

Indice de peroxyde

L'indice de peroxyde est un indicateur de l'oxydation initiale d'une huile dans une analyse de qualité. Il indique la qualité de vie d'une huile d'olive vierge au moment de sa mise en bouteille.

L'huile d'olive s'oxyde lorsqu'elle entre en contact avec l'air. Les acides gras insaturés (monoinsaturés et polyinsaturés) prennent de l'oxygène et donnent lieu à la formation de peroxydes. En réagissant avec un autre acide gras insaturé, ces peroxydes sont en partie responsables du processus de rancissement des huiles d'olive.

Piquant

Souvent utilisé, à tort, pour désigner l'ardence (la confusion vient du mot italien piccante qui signifie ardence, justement), le piquant désigne la sensation poivrée que peut laisser une huile d'olive sur la langue et dans la bouche. 

Rien à voir avec les huiles d'olives pimentées, qui sont des huiles d'olive auxquelles on aura soit ajouté du piment frais pendant l'extraction ou après, en y infusant des petits piments séchés.

Vierge et vierge extra

Ces termes, essentiels lorsque l'on parle d'huile d'olive, désignent "la famille" à laquelle appartient une huile d'olive. Ces mentions sont encadrées par des règlementations internationales et européennes strictes qui définissent les critères à remplir pour qu'une huile d'olive puisse appartenir à l'une de ces familles.


La mention vierge signifie que l'huile n'a subi aucun traitement chimique et est simplement un pur jus obtenu directement du fruit qu'est l'olive. 

Pour qu'une huile soit vierge extra, celle-ci ne doit présenter aucun défaut lors de son analyse sensorielle mais aussi présenter des attributs positifs et ne pas dépasser certains seuils lors de son analyse chimique (par exemple, elle ne doit pas dépasser les 0,8% d'acidité).