• Paméla Dubois

[Portrait] Eric Martin, le maître du fruité vert français

Mis à jour : 14 oct. 2020

Parmi tous les moulins et domaines oléicoles que nous avons visités, celui d’Eric Martin est un peu spécial à nos yeux. C’est le tout premier moulin que nous ayons eu l’occasion de voir alors que nous commencions notre parcours de chercheurs d’or vert.  

Le retour aux racines


C’est à La Magnanerie, dans le sud de l’Ardèche, sur les premiers plateaux des Cévennes, à 400 m d’altitude, qu’Eric Martin a repris, en 2008, la ferme familiale (dont il représente la 5e génération).


Ses études de management et de marketing l’ont porté vers un début de carrière de consultant mais l’appel de ses racines a été plus fort. Sa passion pour la terre, et plus particulièrement pour l’olivier, l’a poussé à reprendre les 8 ha familiaux (27 ha aujourd'hui), à y planter de nouveaux arbres (8 000 aujourd’hui) et à se faire certifier bio.

Eric Martin et sa femme Émilie ont fait le choix de ne produire que des huiles d’olive de caractère, haut de gamme, en fruité vert (récolte précoce de fin septembre à fin octobre).



Une production maîtrisée de A à Z


En 2014, Eric Martin investit dans son propre moulin (un luxe rare !) qui lui permet de maîtriser l’intégralité du processus de production, de la parcelle, en passant par la transformation de l’olive, jusqu’au conditionnement.

Nous avons eu l’occasion de visiter les oliveraies et le moulin de La Magnanerie en avril 2019. En partie seulement ! En effet, l’exigent et précis Eric Martin contrôle sans compromis l’accès à ce temple sacré dans lequel naît l’or vert si convoité de La Magnanerie.


Les chanceux visiteurs sont uniquement autorisés à accéder à la partie du moulin dédiée à la pesée et au lavage des olives. 

Une fois propres, les olives passent dans une seconde partie du moulin, pour les phases de  broyage, de malaxage, d’extraction, de décantation et de filtration, réservées au maître des lieux. Le visiteur est invité à observer de loin cette seconde pièce du moulin afin d’assurer une hygiène irréprochable lors de la transformation du fruit. 



Patience, volonté, rigueur et précision


Voilà les qualités que nous inspire Éric Martin lorsqu’il nous parle de sa production, de ses méthodes de fabrication et de ses huiles.  


Des qualités qui se ressentent et qui s’appliquent automatiquement à chaque étape du processus de production. Par exemple, Eric Martin ne laisse rien au hasard et procède à des analyses et à une cartographie du terrain. Grâce à cela, nous savons que le domaine bénéficie d’un sol argile et calcaire, riche en oxyde de fer. Des caractéristiques qui facilitent l’assimilation de la chlorophylle et permettent d’obtenir des huiles de couleur vert intense. 


Eric Martin produit en agriculture biologique, avec des techniques de biodynamie, il explique:

"La passion entraîne un respect absolu de la vie qui n’est pas compatible avec une agriculture intensive ou chimique"

Même si une huile bio n’est pas toujours gage de qualité, lorsque le terroir est respecté, les arbres et les fruits ne s’en portent que mieux. Pour aller encore plus loin dans la précision, Eric Martin porte une attention particulière aux conditions météorologiques et aux phases de la lune à chaque étape importante (taille des oliviers, plantation, récolte, etc). 


Une diversité de variétés


Les cuvées sont obtenues en travaillant à la fois des variétés locales comme la Bouteillan, l’Aglandau ou la Picholine mais aussi des variétés importées d’Italie, comme la Frantoio, la Moraiolo ou la Leccio del Corno.

Une diversité qui lui permet d’obtenir des assemblages précis et contrôlés en jouant avec les terroirs, les intensités et les saveurs tout en imposant un style très personnel avec des huiles de caractère, poivrées, aux notes fraîches et herbacées.


Les olives sont récoltées au peigne ou à la main, de façon précoce (tôt dans la saison) permettant d’obtenir des huiles riches en vitamines et antioxydants.

La phase de malaxage est très courte (environ 10 min contre 45 à 50 minutes habituellement) et la température ne dépasse pas les 22°C, le maximum autorisé pour une extraction à froid étant de 27°C. Ces éléments réduisent considérablement le rendement, un choix assumé au profit de la qualité.

La Magnanerie propose une gamme de cinq grand crus (Cuvée Sauvage, Cosmos, Rosetta, Hypnotik et Apogée) pour des prix allant d’une vingtaine d’euros à 80€ les 500 ml, pour le plus rare.


Proposée dans la sélection Chercheurs d’or vert, la Cuvée Sauvage a été élue “meilleur assemblage du monde” par le guide Flos Olei à Rome en 2019 et a obtenu la note de 98/100 cette année. Malheureusement, lecteurs de cet article, qui avez très envie de découvrir cette pépite médaillée, cette dernière a été victime de son succès sur notre site. 


Toutes les huiles de sa boutique sont en rupture de stock jusqu’à la prochaine récolte mais nous avons une bonne nouvelle: Chercheurs d’or vert vous propose en exclusivité la nouvelle marque d'Eric Martin Vert Cévennes (22,90€), à retrouver dès maintenant sur notre boutique.


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