• Pamela Dubois

[Interview] Chris & Olive, la koroneiki dans le sang

Mis à jour : 14 oct. 2020

Chris & Olive c’est l'histoire de Christophe et Olivier, deux frères solidement ancrés dans le Péloponnèse en Grèce. C’est en Grèce, dans la région de Kalamata, qu’ils produisent sur leurs terres familiales leur huile 100% Koroneiki. Nous avons interviewé Olivier Garibal, le Olive de Chris&Olive, pour vous en dire davantage sur leur aventure et sur leur or vert.

Avec Christophe et Olivier Garibal, lors du concours Olio Nuovo Days Hémisphère Nord 2020

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans la production de l'huile d’olive?


Nous ne nous étions jamais destinés à faire de l’huile d’olive même si c’était une saveur que nous adorions. Notre grand-mère est née à Nyons, elle nous a habitués à avoir de l’huile d’olive dans notre assiette depuis tout petits et nous avons de la famille en Grèce dont les terrains sont couverts d’oliviers, pour certains centenaires. Les récoltes, chaque année, étaient faites pour le plaisir et par tradition.

J’ai commencé ma carrière dans la finance, en pleine crise des subprimes, je vendais des produits virtuels et j’avais en tête de construire un projet plus tangible et plus proche de la nature. Un problème de santé assez grave m’a décidé à me lancer et à ne plus perdre de temps. Pendant mes études je ramenais de l’huile d’olive de nos récoltes à mes amis, alors je me suis dit pourquoi pas en ramener davantage et la vendre, en faire notre produit ! J’ai appelé mon frère Christophe, ingénieur aéronautique, et je l’ai embarqué avec moi dans l’aventure: Chris & Olive était né.


Vos oliviers sont multi-centenaires, depuis combien de temps sont-ils exploités pour en tirer cette huile?


Nous avons commencé très jeunes à récolter les olives qui étaient sur le petit terrain de notre famille, et puis, lorsque nous avons voulu nous lancer sérieusement dans l’oléiculture, il y a 10 ans environ, nous avons pu acheter notre propre terrain juste à côté. 

Les oliviers étaient à l’abandon et nous avons dû tout restructurer. Nous sommes la génération zéro de cette huile, nous n’avons repris aucune grosse production familiale. Depuis, nous continuons à acheter des terrains autour de nos oliveraies au fur et à mesure que la demande grandit !


La première personne à nous avoir donné confiance en notre production c’est Cécile Le Galliard, une oléologue française [...] qui nous a fait comprendre que nous avions de l’or entre les mains.

Le métier d’oleiculteur ne s'improvise pas. Comment vous-êtes vous entourés pour produire votre huile?

E.Déchelette et Olivier lors du concours Olio Nuovo Days

Même si nous faisons les récoltes depuis longtemps en famille, nous ne le faisons de façon professionnelle que depuis 10 ans. Nous avons continué à travailler avec le moulin historique du village et nous avons construit une relation de confiance avec eux. 

Les récoltes sont devenues de plus en plus techniques au fil des années notamment grâce aux formations que nous avons suivies, aux belles rencontres successives et à la transmission inter-générationnelle qui est très importante en Grèce. 


Gagner des médailles dans des concours internationaux n’est pas une fin en soi, mais c’est un moyen de se rapprocher des grands de l’huile d’olive et de faire progresser notre jus ! Ce que nous voulons c’est être champions du monde… de notre monde ! 

Côté commercial, la première personne à nous avoir donné confiance en notre production c’est Cécile Le Galliard, une oléologue française qui en était également à ses débuts à l’époque mais qui nous a fait comprendre que nous avions de l’or entre les mains. Elle nous a fait entrer dans le réseau oléicole français et grâce à ça nous avons été référencés sur le site de sélection d’huiles d’olive Les Callis d’Alexandra Roché-Gauquelin qui nous a ensuite formés à la dégustation. 


Vous devez faire de nombreux aller-retour entre Annecy, où vous vivez, et le Péloponnèse? Est-ce que quelqu’un vous aide à vous occuper de l’oliveraie sur place?


Nous sommes chaque année présents pour les temps forts (taille des arbres et récolte) et puis, bien sûr,  pour les vacances en famille ! Il y a également toujours quelqu’un sur place pour veiller sur nos oliviers. Il me faut entre 4 et 7 heures pour me rendre sur place. Nous travaillons notre oliveraie de façon très naturelle, il n’y a pas d’irrigation, nous posons du paillage au sol pour retenir l’humidité et les brebis s’occupent de tailler les herbes hautes. Après ça, nous laissons nos parcelles vivre, cela nous tient à coeur qu’elles soient traitées de manière brute et naturelle. 


Au début les gens du village nous prenaient pour des fous parce que nous étions les premiers à récolter !

Racontez-nous comment se passe une récolte chez vous ?


La famille, les amis, du partage ! Aussi simple que ça. Nous accueillons qui veut participer avec plaisir, et partageons de grandes tablées comme pour les vendanges. 

En pratique, nous commençons à récolter fin octobre quand les autres producteurs grecs commencent environ un mois et demi plus tard. Au début les gens du village nous prenaient pour des fous parce que nous étions les premiers à récolter ! Mais après s’être formés à la dégustation et après avoir compris que nous pouvions avoir des huiles complètement différentes en fonction de la date de récolte, nous avons eu envie de faire de notre huile fruité mûr… un jus plus vert. 

Olivier Garibal dans l'oliveraie C&O, en Grèce.

Comment récoltez-vous ?


Nous utilisons des peignes vibrants électriques pour faire tomber les olives sur des filets posés à terre, ça c’est pour les branches accessibles… mais nos arbres font 3m de haut, nous sommes donc obligés de couper certaines branches porteuses de fruits que nous ne pouvons pas atteindre avec le peigne. Puis les olives sont placées dans des cagettes et des palox, elles sont ensuite amenées au moulin et pressées dans la journée. L’avantage d’être les seuls à récolter à cette période c’est qu’il n’y a pas de bouchons au moulin ! Mais nous avons  dû négocier avec le moulinier pour qu’il fasse fonctionner son moulin seulement pour nous et aussi tôt dans la saison, tout cela en appliquant nos secrets de fabrication à la lettre.


Vous utilisez la variété Koroneiki pour votre or vert, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur cette olive ?



Les olives Koroneiki du domaine Chris&Olive avant la récolte.

C’est une variété autochtone du Péloponnèse, son nom vient de la ville de Corone (ou Koroni), en Messénie (Péloponnèse Sud-Ouest). C’est une olive très petite, donc avec peu de rendement (il nous faut 8 kg d’olives pour 1 litre d’huile).


C’est une variété naturellement forte en polyphénols (antioxydants), et les nôtres le sont d’autant plus car nous n’irriguons pas nos parcelles: ceci crée un stress hydrique dans l'arbre qui, pour se protéger, oblige les olives à produire des polyphénols supplémentaires. Nous devons parfois attendre des pluies pour pouvoir récolter car les olives sont trop petites et la teneur en eau est insuffisante. 


L’olive Koroneiki donne des huiles aux arômes d’herbe, de pomme verte, de feuille de tomate et parfois une pointe de banane. 


On trouve sur vos étiquettes et sur votre site un joli motif de courbes, qu’est-ce qu’il représente ?


Ce sont les courbes de niveau de nos parcelles. Nos avons fait survoler un drone au dessus de nos oliveraies qui nous a fourni un relevé topographique des terrains et nous avons trouvé original d’apposer ces courbes sur nos étiquettes, comme une empreinte digitale de notre domaine. 


Est-ce que le bio est un projet pour vous ?


Nous n’avons jamais fait aucun traitement sur nos terres mais malheureusement la transition bio en Grèce est compliquée administrativement parlant, seuls les grands exploitants parviennent à avoir le label. Mais ça reste un objectif de croiser les labels bio et AOP. 


C’est une superbe récompense d’être recommandés par des chefs.

Vous travaillez avec des restaurateurs, comment les chefs travaillent-ils votre huile?


Chris&Olive est membre du Collège Culinaire de France

Le premier restaurant dans lequel notre marque est entrée c’est la Maison Bleue de Yoann Conte, chef doublement étoilé à Annecy. Nous étions très fiers de pouvoir travailler avec lui. 

Il la présente à table dans une coupelle avec du pain, et dans tous ses plats.


Un de ses tous derniers chefs pâtissiers, Aleksandre Oliver, a créé un dessert avec notre huile d’olive, nommé « Retour de Kalamata ». Ce dessert lui a pour ainsi dire porté bonheur puisqu’il a obtenu plusieurs prix prestigieux en le présentant à des concours. Ensuite tout s’est développé par le bouche à oreille. C’est une superbe récompense d’être recommandés par des chefs. 


Les huiles d’olive grecques ce n’est pas ce qui manque en France, beaucoup de franco-grecs se lancent aussi dans l’aventure. Comment vous différenciez-vous par rapport à ces compatriotes-concurrents?


Nous n’aimons pas nous comparer, nous avons chacun une histoire et des produits différents, ce qui compte c’est la sincérité avec laquelle nous vendons nos produits et le travail que nous consacrons à la qualité du produit. Nous essayons de ne pas trop "marketer" nos produits et de rester Chris & Olive, deux frères qui aiment ce qu’ils font, sans chichis. 


En plus de l’huile d’olive vous produisez également des olives de table et de la crème d’olive, est-ce que vous prévoyez de sortir de nouveaux produits?


Nous avons la chance d’avoir un apiculteur dans la famille qui a installé 200 ruches à 1600m d’altitude en Grèce, dans une forêt de sapin, loin de toute ville ou tout champ. Les abeilles butinent la sève de chêne, de sapin et de miellat. Nous faisons également des figues séchées au soleil depuis les vergers de nos voisins.  Enfin et depuis peu, notre huile et nos olives sont utilisées par une marque made in Haute-Savoie dans ses barres nutritionnelles. 


Quels sont vos projets à court-moyen terme?

 

Nos avons un projet de documentaire pour 2021 avec un ami réalisateur, sur le thème de l’huile d’olive bien sûr, mais sur fond de défi sportif… je ne nous en dis pas plus, vous aurez bientôt les teasers sur  notre site !


Vous voulez bien nous partager vos accords mets/huile Chis&Olive préférés à chacun?

Olivier : Un peu de miel mélangé à notre huile d’olive, simple et étonnant, mais attention …la baguette peut y passer ! 


Christophe : Un pesto maison revisité, je suis sympa je vous donne même ma recette : 

  • 50g noix de cajou

  • 50g de feuilles de basilic

  • 75g de fromage de brebis ou de parmesan

  • 2 gousses d’ail

  • 150ml huile d’olive

  • 50ml jus citron 

Tu mixes le tout, tu mets le pesto dans un bocal et tu recouvres la pâte d’une fine couche d’huile d’olive pour la conservation. Et à chaque fois que tu en prends une dose tu remets un peu d’huile par dessus, c’est mon tip pour qu’il dure plus longtemps ! 

👉 Cet article vous a mis l’huile à la bouche ? Vous pouvez bien sûr retrouver cette excellente huile d’olive dans notre boutique !

🎬 Découvrez les paysages du Péloponnèse et les oliveraies de Chris&Olive et apprenez-en plus sur leur histoire dans cette magnifique vidéo.


📍Vous pouvez retrouver lhuile Chris & Olive, entre autres, aux adresses suivantes :

  • La Maison Bleue , hôtel restaurant Yoann Conte (2 étoiles) à Veyrier du Lac

  • L’Auberge du Père Bise - Jean Sulpice (2 étoiles) à Talloires 

  • Le Pressoir d’Argent (InterContinental) - Gordon Ramsay (2 étoiles) à Bordeaux

  • L’Auberge de Montmin - Florian Flavario (1 étoile) à Talloires

  • L’Auberge sur les Bois - Daniel Baratier à Annecy

  • Les Tresoms - Eric Prowalski (trophée Gault&Millau) à Annecy

  • La Voile (Impérial Palace) - Adrien Tupin-Bron à Annecy 

  • Palace de Menthon - Stéphane Thoreton à Annecy 

  • Hotel restaurant Beauregard La boussole - Thomas Streit à Sevrier 

  • Black Bass Hotel - Stpéhane Buron à Sevrier

  • Fromagerie Pierre Gay (MOF) à Annecy

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