[Recette] Baba aux agrumes et à l'huile d'olive

Voici une recette de baba revisité à l'huile d'olive conçue par la jeune Julie Decamps. Dans cette version sans beurre et sans rhum, c'est le goût de l'agrume qui est privilégié. Tout simplement délicieux !

Ingrédients pour 24 babas 🛒

Pour la pâte 🍰

• 240 gr de farine T55

• 40 gr de levure boulangère

• 60 gr de sucre semoule

• 192 gr d'oeufs entiers

• 4 gr de sel fin

• 120 gr d'huile d’olive naturellement aromatisée à l'orange Galantino

Pour la ganache 🧁

• 500 gr de crème liquide

• 3.75 gr de gélatine

• 112 gr de chocolat blanc

• 25 de trimoline (sucre inverti)

👉 À savoir : le miel est un sucre inverti naturel. La trimoline étant un peu difficile à trouver, vous pouvez utiliser du miel à la place. Choisissez de préférence un miel doux, comme un miel d'acacia.

• 37,5 gr d'huile d’olive naturellement aromatisée à l'orange Galantino

Pour le sirop aux agrumes 🍊

• 2000 gr d'eau

• 1000 gr de sucre semoule

• 1 gousse de vanille

• 1 citron vert

• 1 citron jaune

• 1 clémentine

Préparation de la pâte à baba 🧑🏻‍🍳

1. Dans une cuve de batteur avec le crochet, pétrissez tous les ingrédients excepté l’huile d’olive en vitesse 1 pendant 5 min puis en vitesse 2/3 pendant le reste du temps jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller.

2. Remplacez le crochet de votre robot par la feuille et ajoutez l’huile d’olive au fur et à mesure.

3. Une fois pétrie, pochez avec une poche à douille (mais sans douille) 25 gr de pâte dans des moules à savarins légèrement graissés.

4. Laissez pousser en mettant les babas ainsi qu'une casserole d'eau bouillante dans un four éteint et vérifiez régulièrement.

5. Cuisez 13 min à 170°C dans un four ventilé.

Préparation de la ganache montée à l'huile d'olive 🧑🏻‍🍳

1. Dans une casserole faites chauffer la moitié de la crème avec la trimoline.

2. Versez sur le chocolat blanc et émulsionnez.

3. Ajoutez l’huile d’olive et le reste de crème puis mixez.

4. Laissez prendre 24h.

Préparation du sirop aux agrumes

1. Dans une casserole, faites bouillir tous les ingrédients en ajoutant les zestes des agrumes ainsi que leur jus et la gousse de vanille entière.

2. Lorsque le sirop est à 50°, imbibez les babas. 👉 Pour imbiber les babas le mieux est de les immerger dans le sirop en mettant, par exemple, une grille de micro-onde dessus pendant 5 min puis de les retourner. Pour savoir si un baba est bien imbibé il faut qu'il n'y ait aucune partie "dure". Attention toutefois à ne pas trop les imbiber, au risque de les voir se casser ! Testez avec 1 ou 2 pour trouver le bon geste.

3. Égouttez-les et laissez refroidir.

Montage final

1. Faites monter la ganache au batteur

2. Pochez la gauche sur les babas imbibés avec une grosse douille cannelé

3. Vous pouvez décorer avec des zestes d'agrumes, de la feuille d'or, etc...

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À propos de Julie Décamps

Titulaire d'un CAP pâtissier avec une mention complémentaire en pâtisserie, du haut de ses 22 ans Julie est en deuxième année de BTM pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie (on a connu des cours qui donnent moins envie) à Versailles. Elle officie actuellement au Château d’Artigny, un hôtel restaurant 5 étoiles située en Touraine. Elle a choisi d’orienter son projet de fin d'études vers le travail d'une pâtisserie nouvelle, dans laquelle 100% du beurre est remplacé par 100% d’huile d’olive vierge extra !