[Recette] Tarte citron meringuée & huile d'olive

Mis à jour : 14 oct. 2020

Voici une recette pour les amateurs de haute pâtisserie et pour les fans de l'accord citron / huile d'olive vierge extra ! Cette recette vous demandera du temps, un peu de technique et surtout de la patience mais elle est accessible à tou.te.s. La recette, étape par étape:

Pour la partie huile d'olive: nous vous conseillons d'utiliser le fruité mûr 100% Grossane de La Vallongue. Cette huile aux notes de fruits et aux arômes naturellement sucrés et marqués saura parfaitement accompagner la fraîcheur du citron sans aucune amertume.



Ingrédients

Choisissez de bons citrons, non traités

1. Pour la pâte à tarte

  • 25 g de sucre semoule

  • 25 g de poudre d’amande

  • 50 g de sucre glace

  • 200 g de farine

  • 120 g de beurre

  • 40 g d'oeuf

  • 2 g de fleur de sel

  • 1 gousse de vanille

2. Pour le biscuit moelleux citron

  • 50 g d'oeuf

  • 80 g de sucre

  • 1 zeste de citron jaune

  • 40 g de crème épaisse

  • 20 g d'huile d’olive La Vallongue + pour imbiber

  • 60 g de farine

3. Pour le citron confit poché

Fruité mûr 100% Grossane de La Vallongue.
  • Écorce de 3 citrons bio

  • 200 g Eau

  • 100 g Sucre

4. Pour le gel au citron

  • 40 g Eau

  • 100g Jus de citron

  • 12 g Sucre

  • 2 g Agar agar

5. Pour le crémeux au citron

  • 100 g Jus de citron

  • 1 Zeste

  • 30 g Sucre

  • 110 g Œuf

  • 85 g Chocolat blanc

  • 1 g Gélatine

6. Pour la compote citron menthe

  • Le gel citron (n°4)

  • 70 g de citron confit taillé en cubes (n°3)

  • 5 g Menthe hachée

  • Un filet d’huile d’olive La Vallongue

Pour la meringue

  • 75 g Blanc d’œuf

  • 110 g Sucre


Préparations


Préparation de la pâte à tarte (attention aux temps de repos !)

  1. Sablez les poudres avec le beurre

  2. Ajoutez l’œuf en faisant attention à ne pas trop mélanger

  3. Faire une boule et laissez reposer une nuit au réfrigérateur

  4. Étalez et foncez la tarte dans un cercle de 22 cm

  5. Mettez en réfrigérateur minimum 2h

  6. Cuisez à blanc 20/25 min à 160°C jusqu’à coloration

  7. Laissez refroidir


Préparation du biscuit moelleux citron


  1. Préchauffez le four à 170°C

  2. Montez l’œuf avec le sucre

  3. Ajoutez la crème épaisse délicatement à la spatule puis la farine tamisée et l’huile d’olive vierge extra

  4. Mettez une très fine couche dans la tarte déjà cuite et froide

  5. Cuisez 8/10 min à 170°C

  6. À la sortie du four imbibez le biscuit avec de l’huile d’olive vierge extra


Préparation du citron confit poché

  1. Coupez les écorces de citron avec un peu de chair de citron

  2. Blanchissez trois fois dans l’eau (départ eau froide)

  3. Faites bouillir l’eau et le sucre et faites cuire les écorces à feu doux jusqu’à qu’elles soient bien moelleuses

  4. Débarrassez les écorces de citron dans un récipient et faites cuire le sirop à 114°C

  5. Versez le sirop sur les citrons et laissez refroidir


Préparation du gel au citron

  1. Mélangez le sucre et l'agar-agar

  2. Ajoutez ce mélange dans les liquides mélangés et faites bouillir

  3. Laissez refroidir

  4. Une fois froid, mixez le mélange jusqu’à obtenir une texture gélatineuse

  5. Garnissez sur le biscuit


Préparation de la compote citron menthe

  1. Mélangez l'ensemble des ingrédients


Préparation du crémeux au citron

  1. Faites bouillir le jus avec le zeste, le sucre et les œufs

  2. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée

  3. Versez sur le chocolat blanc et mixez bien

  4. Laissez refroidir et garnissez sur la tarte


Préparation de la meringue

  1. Chauffez au bain marie les blancs avec le sucre à 70°C

  2. Montez au batteur jusqu’à une texture bec d’oiseau

  3. Pochez sur la tarte froide, idéalement mise au congélateur juste 10 minutes avant de pocher

  4. Saupoudrez de sucre glace

  5. Mettez au four à 220°C pendant 2 minutes pour faire très légèrement colorer


Finition

Décorez avec les segments de citron frais, citron confit, fleur …

Pierre-Alain Rouchon a fait ses armes auprès du Chef Jean Georges Klein, de Franck Fresson, et de Arnaud Larher, Meilleurs Ouvriers de France. Il a tout juste 25 ans lorsqu'il intègre le restaurant étoilé de l'hôtel ***** Le Crans, en Suisse, en tant que Chef pâtissier. Il occupe aujourd'hui le poste de chef pâtissier consultant du restaurant gastronomique du Victoria Jungfrau à Interlaken.

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