[Conseils en or pour bien choisir son huile] 3/9 La catégorie commerciale

Mis à jour : nov. 6

Huile d'olive, huile d'olive vierge ou vierge extra, voilà ce qu'on appelle les "catégories commerciales" de l'huile d'olive. S'il en existe quelques autres, il est déjà important de connaître la différence entre celle-ci pour ne pas se tromper et bien choisir son huile d'olive. On vous aide à y voir plus clair !

Pour mieux comprendre ces termes il faut comprendre ce que signifie le terme vierge. Il fait référence au fait que la pâte d'olive a été chauffé le moins possible, dans le but de conserver toutes ses propriétés et que l'huile est obtenue uniquement par des moyens mécaniques sans aucun ajout d'ingrédients et sans aucun traitement chimique. Il s'agit d'un pur jus de fruit, vierge de tout autre traitement.


"Like a virgin, touched for the very first time."


💡 Bon à savoir

La mention "à froid" ❄️ signifie que la pâte d'olives n'a pas été chauffée au-delà de 27°c.

Chauffer au-delà de cette température dégraderait les caractéristiques organoleptiques et les bénéfices pour la santé de l'huile d'olive vierge. La tentation de chauffer la pâte est grande car si la qualité du produit baisse, plus la pâte est chauffée plus le rendement est élevé.


Après extraction (passage au moulin), l'huile d'olive est testée en laboratoire 🧪et par un panel de dégustateurs 👃. Ces deux examens vont servir à déterminer la catégorie commerciale sous laquelle l'huile d'olive va pouvoir être mise sur le marché.


Les résultats obtenus lors de ces examens vont déterminer la catégorie commerciale de l'huile d'olive:


👉 Si son taux d'acidité est inférieur à 0,8% (au grand maximum) lors de l'analyse chimique, et qu'aucun attribut négatif n'est trouvé par le panel de dégustateurs (l'huile d'olive peut avoir une multitude de défauts (le rance, le chômé, piqûre de mouche, gel...), et que la médiane du fruité est de minimum 1/10, alors l'huile sera catégorisée... vierge extra !


🤓 En résumé

  • Taux d'acidité < 0,8% + 0 défaut + min. 1/10 de fruité = Huile d'olive vierge extra


👉 Si l'huile présente du fruité (supérieur à 0) mais également un ou plusieurs défauts et que la note du défaut principal est supérieure à 0 et inférieure ou égale à 3.5/10 et/ou que son taux d'acidité est supérieur à 0,8% et inférieur ou égal à 2% alors celle-ci sera catégorisée huile d'olive vierge. Ça va, vous suivez ?


🤓 En résumé

  • Taux d'acidité entre 0,8 et 2% + défaut jusqu'à 3,5/10 + fruité supérieur à 0/10 = Huile d'olive vierge


👉 Si une huile dépasse les limites de l'huile vierge elle sera alors catégorisée lampante, c'est à dire impropre à la consommation. Les huiles lampantes sont ensuite, dans la plupart des cas, raffinées chimiquement lors d'un processus qui leur fera perdre odeurs, couleur, défauts... pour ne garder que le gras. Ce gras pourra être mélangé avec 20-30% d'huile vierge ou vierge extra, ce qui apportera un goût léger. Le résultat final sera commercialisé sous l'appellation: huile d'olive


💡 Bon à savoir

Dans les rayons français vous trouverez le plus souvent de l'huile d'olive vierge extra et de l'huile d'olive vierge. Si vous tombez sur la mention huile d'olive (seule) sur un produit transformé (chips, conserves) il s'agira de la 3e catégorie présentée ci-dessus.


L'huile d'olive (tout court) est en revanche beaucoup consommée en Espagne ou en Italie pour la cuisson des aliments, notamment. Il existe aussi d'autres catégories, plus rares en France comme l'huile d'olive " vierge courante" (jusqu'à 3,3% d'acidité) ou l'huile de grignons d'olive (obtenue lors d'une seconde extraction des restes d'olive rejetés lors de la première extraction à froid).

Le fruité noir s'obtient après maturation contrôlée des olives

🤔 Mais pourquoi les huiles à l'ancienne sont-elles vierges et non vierges extra ?

Le processus de maturation que les producteurs de fruité noir font subir à leurs olives crée une fermentation dans l'olive. Ce goût typique d'olive noire est à l'heure actuelle encore considéré comme un défaut (appelé le chômé) car si la fermentation des olives n'est pas contrôlée... gare au résultat !

Pour autant, outre cette odeur, apparentée au chômé, beaucoup d'huiles à l'ancienne (ou fruité noir) ont des niveaux d'acidité qui les classeraient en vierge extra (ex: 0,7% pour l'huile vierge Noir d'olive de CastelaS, ci-contre).