Variétés d'olives

 

Aglandau

L'Aglandau est la première variété française en terme de production, représentant environ 21% de la production d’huile.

Son nom vient du fait qu'elle ressemble à un gland mais elle porte différents noms en fonction des régions où on la cultive (on l'appelle Berruguette dans la région de Maussane, Blanquette vers Eygalières, et Verdale dans le Vaucluse).

Cette olive verte est utilisée pour la production d'huile et en olive de table (olive verte cassée). En huile d’olive, elle produit surtout des fruités verts intenses et ardents avec des arômes d’artichaut et d’amande.

Bouteillan

La Bouteillan est une variété d’olive originaire d’Aups en Provence. Elle est aussi appellée Benesage, Cayanne, Plant d’Aups, Redounan, et Plant de Salernes.


Cette olive est utilisée aussi bien en olive de table que pour produire de l'huile. En huile, elle produit plutôt des fruités verts légèrement amers et très ardents avec principalement des arômes de pomme verte (Granny), de banane et de poivre.

Canino (ou Caninese)

L'olive Canino ou Caninese est originaire de la région du Viterbe, dans le Latium (Rome).

Utilisée pour l'huile d'olive, cette olive produit habituellement des fruités mûrs ou verts équilibrés, amers, ardents et complexes avec des notes de chicorée, d'artichaut, de romarin et de menthe. La Canino bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP).

Cayon

La Cayon est une variété d'olive que l'on trouve particulièrement dans le Var mais sa culture s’est étendue à d’autres départements du sud de la France (Aude, Drôme, Hérault et Vaucluse) et à l'Algérie.

 

Elle est aussi désignée sous d'autres noms: Entrecastellen, Plant d’Étranger, Nasies, Montfortaise et Race de Montfort. En Algérie, elle est connue sous le nom de Roulette de Sóumam.

 

La Cayon est principalement utilisée pour la production d’huile d’olive. Elle donne habituellement des huiles douces, dominées par un goût de tomate.

Chétoui

La Chétoui est une des variétés reines en Tunisie (notamment dans le sud du pays).


Particulièrement reconnue pour son huile chargée en composés phénoliques (antioxydants), la Chétoui donne une huile amère et ardente avec des arômes intenses d’amande verte et des notes de roquette sauvage. L’intensité de l’amertume baisse au cours de la maturation des olives, mais reste toujours perceptible.

Coratina

L’huile de la variété Coratina est originaire des Pouilles, dans le sud de l'Italie. Elle tient son nom de la ville de Corato.

 

Les huiles obtenues de la Coratina sont stables, complexes et intenses (amertume et ardence marquées). En effet, l'huile de Coratina est l'une des huiles les plus chargées en composés phénoliques.

 

Les huiles de Coratina révèlent le plus souvent des notes d’artichaut, d'amande, de feuille d’olivier et d’herbe fraîchement coupée. Longtemps utilisée pour faire des assemblages uniquement, elle est désormais valorisée par de plus en plus de producteurs qui choisissent de la proposer en monovariétale.

Frantoio

La Frantoio est l'une des variétés les plus populaires en Italie. D'ailleurs, en italien, frantoio signifie aussi moulin à huile.


Utilisée pour l'huile, la Frantoio révèle des jus équilibrés et complexes qui se caractérisent par des notes de plant de tomate, d'artichaut, d’amande (verte et douce), d'herbes aromatiques et les fruits secs. Les huiles de cette variété se conservent bien.

Grossane

La Grossane, aussi connue sous le nom de Groussan et de Grossanne, est une olive majoritairement cutivée dans les Bouches du Rhône et dans la vallée des Baux.

 

Surtout utilisée comme olive de table elle peut être utilisée pour produire une huile très douce, sans beaucoup de caractère (pas d'amertume ni d'ardence), idéale en assemblage avec une huile plus puissante.

Intosso

Originaire des régions montagneuses des Abruzzes, en Italie, l'olive Intosso, est aussi cultivée dans les Marches, le Molise et en Ombrie (des régions de l'Adriatique).


L'Intosso est principalement utilisée pour produire de l'huile d'olive mais peut aussi être appréciée en olive de table. Les huiles de cette variété sont riches en composés phénoliques et donnent principalement des fruités verts d'intensité moyenne ou forte. Équilibrées en amertume et en ardence, les huiles de Intosso révèlent principalement des notes d'herbe fraîchement coupée, de feuille d'olivier, d'artichaut et de légères notes d'amande verte et de tomate.

Koroneiki

L'olive Koroneiki est l'une des principales variétés d'olives de Grèce et de Crète. Aussi appelée Koroni, Cretikia, Lalodia ou Psylolia, en fonction des zones où elle est produite. Il s'agit d'une variété qui s'adapte à de nombreux climats et qui est idéale en culture intensive.  

 

L'olive Koroneiki est utilisée majoritairement pour produire de l'huile d'olive. Les huiles de Koroneiki sont souvent des fruités mûrs aux notes vertes ou des fruités verts légers aux notes de pomme verte, de feuille d’olivier, d’herbe fraîchement coupée.

Ogliarola

L'Ogliarola est l'une des variétés typiques des Pouilles, et plus principalement de Bari, aussi connue sous le nom de “paesana” ou de “Cima di Bitonto”. Très appréciée dès l’antiquité, l'Ogliarola produit une huile délicate, fine et équilibrée, légèrement ardente et légèrement amère, caractérisée par un fruité mûr aux notes d'artichaut et d’amande.

Peranzana

La Peranzana, aussi appellée Provenzana ou Provenzale est historiquement originaire de Provence. Aujourd'hui disparue de France, elle fait partie des variétés traditionnellement présentes dans le nord des Pouilles. Cette olive produit des huiles au fruité vert léger à moyen, caractérisées par des notes de tomates verte, d'amande et d'herbe fraîchement coupée. L'ardence et l'amertume sont habituellement marquées et équilibrées.

Petit Ribier

L'olive Petit ribier est une variété d'olive originaire du Var, aussi appelée Plant de Callas ou Callasen.

 

En huile, elle produit principalement des fruités verts aux notes herbacées avec notamment des notes d'artichaut. Ses arômes évoluent vers des fragrances de fruits rouges, un trait de caractère assez rare.

Picholine

Originaire du Gard, l’olive Picholine (surnommée Picho) est aussi appelée Coiasse, Colliasse, Fausse Lucques, Lucques Bâtarde, Piquette, Plant de Collias et Judoléine en Tunisie.

Elle est cultivée dans tout le sud de la France, jusqu’en Corse et s’étend sur les pourtours de la Méditerranée.

 

Utilisée surtout en olive de table, la Picholine donne généralement des huiles légèrement amères et moyennement ardentes qui se caractérisent par des arômes de fruits, comme la pomme et la poire, mais aussi de foin.

Salonenque

La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence. Aussi appelée Plant de Salon, Salonen, Sauren et Varagenes, c'est une variété d'olive cultivée principalement en Provence et utilisée à la fois en olive de table et pour produire de l'huile.


Les huiles de cette variété sont majoritairement des fruités verts légers et doux qui se caractérisent par des notes végétales à dominance d'artichaut, de noisette et de pomme verte.

Sayali

La Sayali (aussi orthographiée Sayéli) est une variété d'origine Tunisienne, utilisée avant tout pour la production d'olives de table.

Rarement utilisée en huile, à cause de son faible rendement, elle donne cependant une huile douce et équilibrée aux notes de fruits secs et de fleurs blanches.

 
 

Aglandau

L'Aglandau est la première variété française en terme de production, représentant eviron 21% de la production d’huile.

Son nom, vient du fait qu'elle ressemble à un gland mais elle porte différents noms en fonction des régions où on la cultive (on l'appelle Berruguette dans la région de Maussane, Blanquette vers Eygalières, et Verdale dans le Vaucluse).

Cette olive verte est utilisée pour la production d'huile et en olive de table (olive verte cassée). En huile d’olive, elle produit surtout des fruités verts intenses et ardents avec des arômes d’artichaut et d’amande.